נסיוני כאיש תוכן כולל גם עריכת ראיונות עומק עם בעלי עסקים ויזמים, המתאימים לפרסום ככתבות מגזין וכן מתאימים לשמש כתכנים שיווקיים לקידום העסק.

לפניכם ראיון אותו ערכתי עם ד"ר בני שטרים, טכנולוג מזון, מהמובילים בתחום בישראל. הראיון פורסם באתר המגזין "כלכליסט אינסיידר".

"טבעי לא אומר שזה בריא"; מבט מקרוב על תעשיית המזון

שווארמה צמחית, משקה אנרגיה, רוטב סילאן לגריל, משקה מים בטעמים, עוגיות שומשום ואפילו קניידעלך ללא גלוטן. למכנה המשותף של רשימת המכולת האקלקטית הנ"ל קוראים ד"ר בני שטרים, טכנולוג מזון מזה למעלה מ-30 שנה. במקביל לכל אלה, ד"ר שטרים – האיש שבמו מעבדתו הופך חלומות של אנשי שיווק למוצרים אכילים – הוא גם אדם חביב במיוחד ושופע אנקדוטות מאחורי הקלעים של תעשיית המזון, הנה אחת לדוגמא:

"אני תמיד מספר את הסיפור על גילוי הסכרין – מישהו שעבד בסינתזה של חומרים, הלך לאכול צהריים ולא רחץ את הידיים, ואז הוא שם לב שהכל מתוק לו. הוא חזר למעבדה ואז גילה שהוא בעצם סינתז את הסכרין. מאז משתמשים בסכרין כחומר ממתיק. אני התעסקתי עם סכרין בדוקטורט, ולמרות כל מה שאומרים עליו אין הוכחות בעצם שהוא מסרטן. אני שם סכרין בקפה. אני שם גם סטיביה, שהיא טבעית. אני יודע מה עוד מסתובב עם הסטיביה? לא יודע, אבל אני מחלק את הסיכונים, אין פה ודאות. יש הרבה חומרים בטבע שהם לא טובים לנו ועדיין – אנחנו צריכים לאכול משהו"

ובכן, בני אדם ללא ספק צריכים לאכול "משהו". השאלה היא כמובן – איזה משהו כדאי להם לאכול? הנה עובדה ידועה למדי – מאז ימי המהפכה התעשייתית, הפער בין אוכל בצורתו הטבעית ובין מזונו של האדם המודרני רק הולך וגדל, בין היתר בזכות שיטות גידול מתוחכמות, תהליכי ייצור, ולא פחות מכך – שורה ארוכה של חומרים משמרים, צבעי מאכל ותמציות טעם שתמצאו כמעט בכל מוצר על המדף. בשנים האחרונות השיח הציבורי בישראל הולך ומתמלא באזהרות ונבואות זעם על הנזק הגלום בצריכת מזון תעשייתי מצד חסידי רפואה אלטרנטיבית, שוחרי דת הטבעונות ועוד. האמנם? כדי להבין מעט יותר את הצד שכנגד, נפגשתי עם ד"ר שטרים במעבדתו הביתית לשיחה על הנושא החביב עלי – אוכל.

אנשי האבקות

בוא נתחיל מהבסיס, מה עושה בעצם טכנולוג מזון?

"אפשר להגיד שאנחנו כימאים וביולוגים, ופשוט את הפיתוחים שלנו אפשר לאכול. עבדתי עם שף, הוא היה צוחק מאיתנו הטכנולוגים, קורא לנו אנשי האבקות, כל דבר אתם עושים עם אבקה. אז אמרתי לו – תשמע, כשאתה רוצה להסמיך משהו מה אתה שם? אינסטנט פודינג. מה ההבדל? האבקה שלך באה בקופסא של אסם ושלנו מקופסא של חברת עמילנים. זה אותו דבר".

אז אתם מפתחים מוצרי מזון כמו ששף ממציא מנות חדשות?

"זה נכון, מצד שני זה מתחיל מהדברים הבסיסיים, אנשים בישלו אלפי שנים, השוני הוא בזה שאנשים אמרו, אנחנו צריכים לשמר את זה ליותר זמן. פעם שימרו עם מלח, זה היה זמין ונוח, חומר משמר נהדר. היום אומרים שיש בו יותר מדי נתרן, פעם לא ידעו על בעיה כזאת, היו שוטפים את המלח ואוכלים את זה. לואי פסטר בא וגילה שאם אתה מחמם משהו, אז הוא לא מתקלקל, אם אתה מחמם וסוגר. ככה התחילו קופסאות השימורים. בקופסאות שימורים אין חומר משמר. למרות השם, לא צריך. חימום וסגירה או סגירה ואחר כך חימום".

יש רשימה די ארוכה של מוצרי מזון שפיתחת, אתה יכול לתת דוגמא שממחישה איך התהליך זה עובד? איך ממציאים מוצר מזון חדש?

"בתור דוגמא – עבדתי בסנפרוסט ואריאלה טרנר, שהיתה מנהלת השיווק, אמרה: סנפרוסט זה ירקות, בואו נעשה ירקות ברוטב. אוקיי? אז אתה אומר, אני לוקח את הירק שיש לי: ברוקולי, כרובית או תערובת ירקות, ולזה צריך לפתח את הרוטב המתאים, שיתנהג נכון גם בהקפאה וגם בחימום אחרי זה, שיהיה במרקם הנכון שיוכל להתחמם וגם שיהיה לו את הטעם הנכון"

איך ידעת איזה טעם צריך להיות לרוטב?

"אתה מנסה טעמים, נגיד ברוקולי, מתאים לו קודם כל מלח, אולי קצת שום".

על בסיס מוסכמות שיש בענף?

"לא, על פי תחושות. באיזה שלב בסנפרוסט התחלנו לעשות מוצרים מיוחדים להקפצה, אז אמרתי להם – פה אני חייב שף, כי אני משחק בתור טבח ואני אוהב לבשל, אבל אני לא שף, אין לי את הנסיון ואת הידע שלו".

"רוב החומרים בטבע לא טובים לנו, הרוב"

בתור מי שעובד בתעשייה יותר מ-30 שנים, ראית טרנדים באים הולכים, מה הכיוון שמנחה היום את תעשיית המזון?

"קודם כל – אוכל בריא. אנשים – ולפעמים כטכנולוג מזון לא נעים לי – מאשימים את הטכנולוגיה ואת היצרנים של המזון, שהם שמים חומרים לא טובים וכו'. אז יש מגמה לא להשתמש בחומרים שנתפסים כתעשייתים. לצד זה אנשים גם רוצים מוצרים פחות שומניים ועם יותר סיבים. אבל טרנדים משתנים, כשאני הייתי בפרי תנובה, לפני 30 שנה, היינו מייצרים מיץ פז. מה זה מיץ פז? משקה קל עם 15 אחוז פרי, השאר מים, סוכר וחומצת לימון, והיה תקן שמחייב אותך, אם אני לא טועה, לשים 10.5 או 11 אחוז סוכר, כדי שלא ירמו, שלא יתנו פחות".

יש לך הסתכלות צינית על המגמות האלה? על התפיסה הציבורית של מה בריא ומה לא?

"אנשים רוצים יותר בריא, למשל פחות E Numbers. מספרי E יש גם להרבה חומרי גלם רגילים, אבל זה נתפס אצל אנשים כאילו אם יש לחומר מספר E אז הוא חומר מלאכותי ולא טוב לנו. זה לא נכון, אבל זה הטרנד. אז מה עושים? במקום לרשום את המספר E של החומר אתה רושם את השם, נגיד – מייצב קסנטן, זה חומר טבעי שמיוצר על ידי פטריות. אלו חומרים שנבדקו ומשתמשים בהם לכל המוצרים, עדיין לכל אחד מהם יש מספר E.

"יש עכשיו גם איזו מתקפה על שומן טראנס. מה זה שומן טראנס? שומן שנוצר בתהליך של הפיכת שמן למרגרינה. נפוליאון ה-3 ביקש תחליף חמאה, וכימאי צרפתי המציא את התהליך להפיכת שמן למרגרינה. במרגרינה יש שומן טראנס, וייצרו את זה בכמויות. היום, כמעט 150 שנים אחרי, מתברר ששומן טראנס הוא דווקא גרוע לנו. מוציאים אותו מכל המוצרים ומשתמשים בשומן דקלים. אז יגידו – טראנס זה שומן שבא מתהליך מלאכותי, ולכן הוא לא בריא. לא, גם חיידקים בגוף הפרה הופכים שמן לשומן טראנס. כמויות קטנות אמנם, אבל אם תבדוק בחמאה – יש בה שומן טראנס".

אז אתה לא מקבל את האבחנה הזו בין טבעי למלאכותי?

"רוב החומרים בטבע לא טובים לנו, הרוב. יש מעט מאוד חומרים בטבע שאנחנו אוכלים והם בסדר לנו. זה שאומרים לך – זה מיצוי טבעי של משהו, לא אומר שאתה מקבל רק את החומר המסוים. אתה מקבל עוד חומרים שאתה לא יודע מה יעשו לך, אבל הם 'טבעיים' אז זה נשמע בסדר. הרדוף הנחלים, צמח עם פרח נורא יפה, אל תעשה ממנו תה ותשתה את זה. טבעי לא אומר שזה בריא".

אתה מסתכל באותו אופן גם לגבי אוכל אורגני?

"באחד העיתונים כתבו – המוצרים האורגניים לא יותר טעימים. מי ציפה שהאורגני יהיה יותר טעים? יותר בריא, אני יכול להבין, אבל למה זה צריך להיות יותר טעים?".

מהצד השני, אתה מכיר מקרים של חומר שהשתמשו בו בתעשיית המזון, והיום יודעים בוודאות שהוא מסוכן לנו?

"ראיתי פעם סרט דוקומנטרי על קרינה, כמו שיש לנו את הפילטר בריטה, בארה"ב פעם היה כזה קנקן ובפנים היה איזה מוט רדיואקטיבי שהקרין את המים. והיום אנחנו מסתכלים וזה נראה לנו הזוי לחלוטין, אבל היתה תקופה, בשנות ה-50, שזה נחשב לטוב. לגבי מזון: שוב, היום מתברר ששומן טראנס לא טוב, אני מניח שלא יכולת לנחש את שזה לפני כן. עד שלא מצטברות עדויות, עד שהמחקר לא מצליח למצוא את הקשר בין חומרים מסוימים לתוצאות שלהם.

"יש גם את הנושא של צבעי מזון. פעם צבעו עם תבלינים, כורכום, פפריקה, זה מה שידעו. אחר כך היתה הפריחה של הכימיה האי-אורגנית והתחילו להשתמש במלחים, מלחים של ארסן, של עופרת, שנתנו גוונים מאוד יפים, איתם צבעו מזון. במחקר על הצבעים האלה הם מסכמים במשפט – killing an unknown number of consumers (הביאו למותם של מספר בלתי ידוע של צרכנים, י.ר.). אחר כך הגיעה הפריחה של הכימיה האורגנית, מצאו שאפשר לייצר כל מיני צבעים נורא יפים מכל מיני תזקיקים של נפט. בחלק מהצבעים האלה משתמשים עד היום, כי הם צבעים שנמסים נהדר במים. יש כל מיני צבעים שנפסלו כי מצאו שהם מסרטנים. אז אתה אומר אוקיי, יש דברים שפעם לא ידעו, היום יודעים. אז מפסיקים להשתמש בהם".

בתזונה האישית שלך, אתה לא חושש ממוצרים תעשייתים?

"ודאי שלא. פה אנחנו מארחים אנשים עם פירות יבשים, בצימוקים שיש פה על השולחן למשל שמו גופרית דו-חמצנית כדי שהם יהיו בהירים יותר".

זה לא נראה לך מיותר?

"אתה רוצה צימוקים כהים? אני קוטף מהעץ תפוזים, ויש עליהם כנימות או כל מיני פגמים, כמו שיש במוצרים אורגניים. אבל כשלקוח יראה כזאת כנימה על התפוז, הוא לא יגיד – 'יופי נהדר, סימן שלא ריססו את זה'. הוא יגיד – 'משהו לא בסדר פה, למה יש על זה כנימות?'"

אני מבין את ההגיון העסקי, אני רק תוהה עד כמה זה מפריע לך, להוסיף חומרים לאוכל רק משיקולים שיווקיים.

"כשאתה מסתכל על רשימת המוצרים שעבדתי עליהם, אתה רואה שאני משתדל ללכת על כיוון אחר".

אז זה משפיע חלקית על הבחירה שלך עם מי לעבוד?

"אני משתדל שכן, למרות ששוב, עדיף בלי חומרים משמרים, למרות שאני משתמש בהם. אבל עדיף לאכול חומוס שיש בו חומרים משמרים לפי התקן, מאשר לאכול מוצר מקולקל או שיכול להתקלקל. אם אין לך ברירה תאכל את החומר המשמר במידה הנכונה, כי האלטרנטיבה יותר גרועה".

"אני בא ממשפחה של שכירים לכל הדורות לכל הכיוונים"

איך הגעת למקצוע?

"נתקלתי בזה בפעם הראשונה בתור תלמיד בפנימיית הכפר הירוק, בבית ספר חקלאי. למדתי שם ועבדתי במטעים, כי אחי השתלם במטעים לפני כן. ואז פתחו שם מגמה חדשה – טכנאות מזון, זה נשמע לי פחות או יותר מעניין, וזה היה חלקית במקום לעבוד במשק. אז הלכתי ללמוד את זה. בעצם בזה זה נגמר, הגעתי לצבא, שירתתי 3 שנים וחצי, בזמן מלחמת יום כיפור. אחרי שהשתחררתי הגעתי לפקולטה לחקלאות ברחובות, ללמוד מטעים, כי זה מה שהכרתי וזה מה שאהבתי לעשות. באמצע השנה הראשונה, היה יום עיון על מגמות בפקולטה, כולל טכנולוגיה של מזון. אמרתי – אני מתכנן ללמוד מטעים, אבל נלך לשמוע. וזהו. ככה הגעתי ללמוד טכנולוגיה של מזון".

בין חקלאות למעבדה של טכנולוג יש איזה מרחק, מה משך אותך לתחום הזה?

"אמא שלי אמרה – 'זה שיש לי שני בנים, לא אומר שלא יעזרו לי במטבח'. ובאמת, מגיל צעיר קיבלנו משימות והיינו עושים גם דברים במטבח. הבישול לא היה זר לי. מהצד השני, לאמא שלי היו חברים שעבדו ביכין (מפעל לייצור שימורים באותה עת), ולפעמים לקחו אותי למפעל, הכרתי את זה, הכל משתבץ ביחד".

ומהלימודים עברת ישר לפרקטיקה?

"כן, גמרתי תואר ראשון והתחלתי לעבוד בתעשייה, בפרי תנובה, מפעל הדרים ועגבניות ברחובות".

ומתי החלטת להיות עצמאי?

"הייתי שכיר 21 שנה, עד 2001, ואז התגלגלתי להיות עצמאי, לא תכננתי".

מה זה אומר התגלגלתי?

"עבדתי בסנפורסט והייתי מנהל המו"פ, והמפעל עבר לצפון ומעבדת המו"פ נסגרה. חלק נשארו וחלק לא. אני יצאתי, חיפשתי עבודה כשכיר כי זה מה שהכרתי קודם, היו כמה אופציות ועלתה גם אופציה לתת ייעוץ, אמרתי לעצמי שאחרי כמה שנים במקצוע יש לי איזה ידע שאנשים יכולים להנות ממנו, והפכתי לעצמאי".

אתה בא ממשפחה של עצמאים?

"אני בא ממשפחה של שכירים לכל הדורות לכל הכיוונים, זה ממש לא היה עולם שמוכר לי".

אתה יכול לתת אבחנה לגבי ההבדלים בין המעמדות האלה?

"שכיר יודע כל חודש כמה משכורת תיכנס ומה הוא הולך לעשות עם זה. עצמאי לא, יש לך חודשים עמוסים שאין לך זמן לנשום, ויש לך חודשים שאתה יכול בשקט לעבוד קצת בגינה ולעשות משחקים בבישולים".

ואיך אתה מתמודד עם אי הוודאות הזו?

"אתה מתרגל לזה, זה קשה, כי זה מוזר. כי אם אתה רגיל כל החיים להיות שכיר ופתאום.. אז אתה צריך להגיד, יש חודשים יותר טובים, פחות טובים"

וזה הלחיץ אותך?

"כן, אבל אתה מתרגל לזה, כמה זמן אתה יכול להיות בלחץ?"

עבדת גם עם חברות זרות, יש הבדל בחיך של צרכנים ממדינות שונות, או דבר כזה – טעם ישראלי?

"יש מוצרים שאנחנו בישראל רגילים לאכול אותם. היום חומוס כבר מוכר בעולם, אבל פעם זרים היו מגיעים ואומרים – 'מה זה הדבר שאתה אוכל?' אני לא מדבר על למרוח או לנגב עם הפיתה. בכלל, חומוס לא מתאים לשום דבר שהם מכירים. זה לא רך, זה לא קשה, זה לא מתוק, מלוח או חריף, היה נראה מוזר. אני לא יודע אם יש איזה חיך ישראלי שהוא שונה, כי סך הכל המטבח הישראלי הוא מעורב של הכל, אז אתה יכול למצוא פה המון דברים".

כשאתה מסתכל קדימה לעתיד, יש איזו קפיצה טכנולוגית בתחום המזון שאתה רואה מתקרבת?

תראה, שפים התחילו לשחק עם הבישול המולוקולרי, הם באו והשתמשו במה שהטכנולוגים משתמשים כל הזמן, כל מיני מייצבים וחומרים אחרים, ואמרו – אנחנו עושים דברים אחרים מזה, מראים עם זה דברים אחרים. זה נחמד אבל זה טרנד שלדעתי יעבור. בכל מקרה במקצוע שלי טועמים הכל, אתה לא חייב להמשיך לאכול את זה אחר כך, אבל לטעום חייבים".

מה הדבר הכי ביזארי שטעמת?

"בסין אכלתי עקרבים מטוגנים".

זה טעים?

"זה סתם צ'יפס חסר טעם, אתה מרגיש שזה מטוגן וחוץ מזה שום דבר. יש כל מיני דברים שאתה יכול לעשות עם חרקים, ובסין למשל, אתה לא תמיד יודע מה אתה אוכל. הייתי שם לפני שנים, עם מישהי שהיא צמחונית ואני הייתי הטועם שלה – טועם ואומר לה אם היא יכולה לאכול את זה. היו דברים שאמרתי לה, אני לא יודע מה זה: חי, צומח, דומם, אתה טועם משהו ואין לך בכלל מושג מה זה".